Perdices en escabeche

La técnica de preparar alimentos en escabeche debe encontrar el equilibrio en el uso de un buen vinagre para que la receta salga perfecta. Las perdices en escabeche son un plato de temporada y, aunque el precio de estas piezas de caza es algo elevado, un capricho que podemos permitirnos para una comida especial de Navidad.

Dificultad: media    Tiempo de elaboración: 2 horas aprox.

Ingredientes para 4 personas:

  • 2 perdices limpias y sin cabeza
  • 1 cebolla grande
  • 2 zanahorias medianas
  • 6 dientes de ajo
  • Media cucharadita de tomillo seco
  • Unos granos de pimienta
  • Tres hojas de laurel
  • Dos ramitas de romero
  • 4 clavos
  • 160 ml de aceite de oliva virgen extra
  • 150 ml de un buen vino de jerez
  • 250 ml de vinagre de vino blanco a los cuatro aromas
  • 100 ml de agua
  • Sal

Paso a paso:

  1. Atamos con cordón apto para cocinar las perdices para evitar que las patas y las alas se separen durante la cocción
  2. Cortamos la cebolla en juliana, pelamos los ajos y las zanahorias en rodajas finas
  3. Calentamos el aceite en una cazuela y añadimos los ajos, la cebolla y la zanahoria, sofreímos a fuego medio 5 minutos y añadimos la pimienta, el tomillo, el laurel, el romero y los clavos. Sofreímos todo junto hasta que la cebolla reblandezca, unos 10 minutos más
  4. Subimos el fuego y añadimos el vino de Jerez, dejamos que se cocinen las verduras con el vino 3 minutos para que el alcochol se evapore
  5. Añadimos a la cazuela las perdices, el vinagre y el agua, sal al gusto
  6. Si quedan completamente cubiertas de líquido dejamos que se cocinen 90 minutos tapando la cazuela. Si no quedan cubiertas, que es lo más seguro, daremos la vuelta a las perdices una vez transcurridos 45 minutos, para que los 45 minutos restantes se hagan por el otro lado
  7. Una vez que concluyan esos 90 minutos de cocción, apagamos el fuego y dejamos las perdices tumbadas en el líquido, de manera que los muslos queden cubiertos de líquido para que no se resequen
  8. Lo ideal es dejar reposar el guiso de un día para otro, para que los ingredientes potencien su sabor
  9. Al día siguiente, cocinamos 5-10 minutos las perdices para que se calienten , las retiramos y continuamos cocinando a fuego fuerte unos 15 minutos la salsa para que espese un poco más
  10. Transcurridos esos minutos sacamos las hojas de laurel y las ramitas de tomillo y trituramos la salsa (tiene que ser una salsa densa)
  11. Servimos las perdices con su salsa

Sugerencia de presentación:

Con unas cebollitas confitadas y granada, la combinación de sabores es increíble.

Por | 2017-12-18T21:40:42+00:00 diciembre 18th, 2017|GABESA|Sin comentarios